【工藝流程】
原料處理→配料→攪拌→加溫→裝瓶→成品
【操作要點(diǎn)】
(1)制榨菜漿泥 選用去凈菜皮和老筋,、無(wú)黑斑爛點(diǎn)、無(wú)泥沙雜質(zhì)的榨菜,，并用切絲機(jī)切成絲狀,，加入7kg 水，進(jìn)行濕粉碎,，制成榨菜漿泥,，倒入配料缸中,。
(2)辣香料的準(zhǔn)備 將菜油燒熟,，澆到辣椒粉中拌勻，把芝麻,、花生焙炒到八 九成熟,，分別磨成芝麻醬、花生醬,。同時(shí)也將蔥,、姜、蒜粉碎成漿泥狀,，備用,。
(3)配料 按配方把砂糖、食鹽,、芝麻醬,、花生醬、花椒粉,、拌好菜油的辣椒粉,、五香粉、蔥泥,、姜泥,、醬油、豆瓣醬,，以及2kg 水加到配料缸中,，用攪拌機(jī)攪拌勻，然后送入夾層鍋中,。
(4)加熱 邊攪邊加溫到80℃,，保持10min后停止加熱，然后立即加入蒜泥,、黃酒,、味精、山梨酸鉀,，再加4kg 水,，攪拌勻,。再根據(jù)色澤情況，邊攪拌,，邊加入少量焦糖色,，直至呈紅棕色，立即裝瓶,。
(5)油封 裝瓶后加入內(nèi)容物量2%的香油,，油封保存。
【質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)】
成品鮮艷而有光澤的紅棕色,。鮮甜香辣,，無(wú)苦味、霉味,。
【注意事項(xiàng)】
(1)在加工過(guò)程所加的水應(yīng)為滅菌水,。
(2) 味精和山梨酸鉀加入前可先用少量沸水化開，以免溶解不,。
(3)選料時(shí)要選用不發(fā)霉,、不生蟲的上等芝麻和花生仁。
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