【操作要點】
(1)香油加熱 將香油注入夾層鍋內(nèi),，加熱使油煙升騰后,，加入干辣椒炸至顯黃褐色。
(2)冷卻過濾 將稍冷卻的辣椒油用一層紗布(或豆包布)過濾,，澄清的辣椒油再倒入鍋內(nèi)。
(3)加熱攪拌 將辣椒油加熱，并加入豆醬,、面醬攪勻，再加入白糖不斷攪拌至八成熟,。
(4)加調(diào)味料 將大蒜去皮,，洗凈打漿，再加入等量的米醋,，配成醋汁蒜泥,，與食醋一同加入醬中,，不斷攪拌。
(5)過膠體磨 醬熟后停止加熱,，并加入味精,，過一次膠體磨，趁熱灌裝,。
【質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)】
成品為棕褐色,，有濃郁的醬香味及其他調(diào)味料的復(fù)合香味，口感先酸后辣,。
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