【操作要點(diǎn)】
(1)香油加熱 將香油注入夾層鍋內(nèi),，加熱使油煙升騰后，加入干辣椒炸至顯黃褐色,。
(2)冷卻過(guò)濾 將稍冷卻的辣椒油用一層紗布(或豆包布)過(guò)濾,，澄清的辣椒油再倒入鍋內(nèi)。
(3)加熱攪拌 將辣椒油加熱,，并加入豆醬,、面醬攪勻，再加入白糖不斷攪拌至八成熟,。
(4)加調(diào)味料 將大蒜去皮,，洗凈打漿，再加入等量的米醋,，配成醋汁蒜泥,，與食醋一同加入醬中，不斷攪拌,。
(5)過(guò)膠體磨 醬熟后停止加熱,，并加入味精，過(guò)一次膠體磨,，趁熱灌裝,。
【質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)】
成品為棕褐色，有濃郁的醬香味及其他調(diào)味料的復(fù)合香味,，口感先酸后辣
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